• 當前位置:首頁 > 學校新聞

    學西點一定要了解的幾個烘焙技巧!

    發布時間:2019-04-08 11:08:41 | 瀏覽量:644

    做烘焙,在開始的時候,肯定都會有些小失誤,時常學點烘焙小技巧,說不定就能避免你下次烘焙過程中的失誤哦~


    今天小編整理了幾個烘焙小技巧,為你解答烘焙過程中出現的問題,如果你是新手,可以細細閱讀本文,或許可以給你一點烘焙技巧上的思路!


    IMG_0666.jpg


    用蛋糕油制作海綿蛋糕,出爐后為什么有時會出現塌陷?


    這種現象的出現主要是由于按傳統方法攪拌(最后加面粉的方法)。

    有蛋糕油存在,面糊中有很多空氣,如果最后加入面粉沒有足夠攪拌,就會出現面粉攪拌不足,面糊內空氣太多,面筋形成太少,故烘烤時蛋糕會下降,如果用直接方法攪拌,出現這種情況則是水分太少,面糊過稠而引起的,多加水或多加油可以解決這一問題。



    面包放入醒發箱后,不是向上鼓,而是向四周攤瀉?



    面包胚在醒發過程中,前段時間面團應該往上脹,然后周邊也變大,如果面團不往上脹,而瀉大,原因主要是面團的保氣能力大,面筋的彈性降低,而延伸性太好。


    這種情況的出現有如下幾種可能:

    A、面粉的品質太差,面筋含量不足。

    B、攪拌面團過度或是壓面次數太多,把面筋打斷或壓斷了。

    C、面團的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。

    D、若用二次發酵法,可能是面種發酵過度或是面種面粉用量太大,發酵時間過長。



    是否所有的面包,都應在面團成團后才加油?


    攪拌面團時,什么時候加油?原則上應該是“油在水后”。過早加入油脂,會在原料表面形成薄薄的一層油膜,阻隔面與水的結合,使面團水化速度降低,延長面團攪拌時間。故加油應在面團吸水成團之后再加入。



    吐司面包底部出現抽心是什么原因?


    吐司面包是指有蓋的白面包。

    面包底部抽心主要是因為面團含水量較低(45%以下),并且是沒有發酵的面團,流性太差。要避免這種現象,最好是在不添加設備的情況下,改用50%面粉的二次發酵法,這樣就不會出現這種情況了,其次也可以增加面團用水量(或蛋用量、油用量),但水量的增加是受設備限制的。



    雞蛋對蛋糕品質有何影響?


    蛋糕都是靠蛋經機械作用,將空氣打入蛋液,使蛋糕體積和組織得以優化而實現,所以蛋的用量及蛋的品質對蛋糕品質有至關重要的影響。

    蛋的品質是用蛋液中固體含量的多少、固體物質的組成如何及蛋的新鮮度等來衡量。

    蛋液中,固體含量越高,即蛋白質含量越高,蛋品質越好,當然在攪拌時打入空氣也更容易,所生產的蛋糕也越細膩。蛋的新鮮度對蛋糕的品質的影響,傳統的蛋糕作坊可能不是很關心,但現代的科學研究已明確得出結論,蛋的新鮮度對蛋的充氣能力影響至關重要。

    新鮮雞蛋與放在常溫10天以后的雞蛋相比,后者的充氣能力要降低20%。其原因就是由于存放過程中,蛋的堿性增加,蛋膜的保氣能力減弱,所以蛋是越新鮮越好。



    歐米奇新聞

    推薦熱門專業

    • 西點烘焙9個月

      西點烘焙9個月

      為有創業需求的你量身定制

    • 西餐大廚夢想不再遙遠

    • 咖啡飲品

      咖啡飲品

      調酒師輕松養成

    • 精品調酒

      精品調酒

      告訴你關于咖啡的所有

    在線咨詢
    在線報名
    立即回電
    返回頂部
    學習問答專區

    歐米奇晚間留言

    溫馨提示
    關閉
    国产成人无码一区二区三区